En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana.
En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los años 50, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana. Hasta no hace tanto tiempo, el pescado se dejaba macerado en limón y demás jugos ácidos incluso toda una noche, y no los cinco o diez minutos que bastan en la actualidad.
Al parecer, las oleadas migratorias japonesas acercaron la preparación del cebiche a la de su famoso sushi, plato de pescado crudo tan semejante al tiradito, primo hermano del cebiche.
PLATO DE SUSHI
*Bibliografía:
- THE EXOTIC KITCHENS OF PERU The land of the Inca Copeland Marks - New York
- www.dircom.udep.edu.pe/boletin/arts/art1916.html
POR César Zevallos Gutiérrez
PLATO DE SUSHI
*Bibliografía:
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