2.- La utilizacion del limón y la cebolla en el ceviche

Al llegar los españoles al Perú, trajeron con ellos nuevas frutas y especies, entre ellas el limón y la cebolla. Fue en esta época que algunos ingredientes del cebiche cambian, como el jugo fermentado de tumbo por el jugo de limón; así también se añaden algunos ingredientes como la cebolla y otras especias (culantro y perejil). Sin embargo la preparación no varió: se  dejaba  reposar el pescado en el zumo de limón. Se dejaba en reposo el pescado para que cocinara, por lo general un par de horas o de un día para otro. Con el cambio de jugo de tumbo fermentado por el jugo de limón se acorto el tiempo de  preparación.

Por otro lado, como la integración de la cultura española y la cultura incaica se dio gradualmente, de la misma manera no se sabe con exactitud cuando se dio este cambio de ingredientes, existiendo varias posibilidades. Según la RAE el cebiche proviene de quecebiche que a su vez proviene del vocablo árabe  conservar alimentos en medios ácidos.

Según el investigador Juan Jose Vega, indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de limón, ají, pescado y algas locales lo cual lo llamaron sibech que en la lengua árabe significa “comida acida”.

En 1820, era conocida una canción titulada  “La chicha” que los soldados peruanos salían entonar durante las campana militares. En dicha canción en sus primeras estrofas ya se hace referencia al cebiche.

En 1890, el cronista Carlos Prince escribe que el cebiche es uno de los favoritos de los peruanos; en ella habla de los ingredientes del cebiche en donde ya estaba el jugo de limón al igual que el ají, la sal y diversas variedades de pescado.

En el  Perú, en el siglo XIX, ya se empleaba en los recetarios esta preparación dejando reposar el pescado en jugo de limón, por ejemplo en el recetario “Cocina Electrica” de Juanamanuela Gorriti(1890).

La cebolla se incorpora al cebiche en la época de la república. Es en esta época donde recién aparece como ingrediente del cebiche. Esto se debe que solo era utilizada en aderezos y ensaladas, por lo cual se demoro también en incorporarse al menú peruano.




El pescado reposando en limon.

 

Mezclando los ingredientes del cebiche



Tumbo: Ingrediente del cebiche en la época pre-hispánica.



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Cebiche: Preparacion Actual

Bibliografía:

* Libros:

•  Rutas y Sabores del Cebiche - Mariano Valderrama (2006)
•  La cocina de las cebicherías  - Gaston Acurio (2006)

* Pagina Web:
Instituto de los Andes: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html


Por Cristina Sifuentes Reyes