sábado, 30 de octubre de 2010
INTEGRANTES
INTRODUCCION
- Aunque al hablar de cocina internacional lo primero que nos venga a la cabeza sean los platos italianos, orientales o estadounidenses, hemos de tener en cuenta que hay otras culturas gastronómicas muy ricas, variadas y con un potencial excelente para llegar a convertirse en referentes culinarios de primera magnitud. Es el caso de la peruana.Enormemente influenciada por las costumbres de España, África y Oriente, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Sus principales características son la presentación, el colorido que desprende, la mezcla de ingredientes y la variedad. Todo ello hace posible que, actualmente, la gastronomía peruana se sitúe entre las diez primeras del mundo.Sin dudas ni murmuraciones el ceviche es el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).
Bibliografía:
http://www.pescaenred.com.pe/article.asp?aid=237&org=43
jueves, 28 de octubre de 2010
1-Comienzos del ceviche en la cultura Mochica
El ceviche es un plato tradicionalmente peruano, que data desde la época preincaica y que a lo largo del tiempo ha tenido variaciones en su preparación; cuyo nombre, según el historiador Javier Pulgar Vidal, proviene de la palabra “siwichi” que está en quechua.
Cada cultura que preparaba el ceviche tuvo una forma en particular para poder hacerlo, por ejemplo, en la cultura Mochica cocinaban el pescado fresco con el jugo fermentado del tumbo. En el Imperio Inca, maceraban el pescado con chicha. Ya más adelante con la llegada de los españoles al Perú, cambian la preparación del cebiche, agregándole otros ingredientes como el limón y la cebolla.
Bibliografía:http://books.google.com.pe/books?hl=es&lr=&id=YlVuMFMBP-i=fnd&pg=PA291&dq=ceviche+en+extranjero
domingo, 26 de septiembre de 2010
2.- La utilizacion del limón y la cebolla en el ceviche
Al llegar los españoles al Perú, trajeron con ellos nuevas frutas y especies, entre ellas el limón y la cebolla. Fue en esta época que algunos ingredientes del cebiche cambian, como el jugo fermentado de tumbo por el jugo de limón; así también se añaden algunos ingredientes como la cebolla y otras especias (culantro y perejil). Sin embargo la preparación no varió: se dejaba reposar el pescado en el zumo de limón. Se dejaba en reposo el pescado para que cocinara, por lo general un par de horas o de un día para otro. Con el cambio de jugo de tumbo fermentado por el jugo de limón se acorto el tiempo de preparación.Por otro lado, como la integración de la cultura española y la cultura incaica se dio gradualmente, de la misma manera no se sabe con exactitud cuando se dio este cambio de ingredientes, existiendo varias posibilidades. Según la RAE el cebiche proviene de quecebiche que a su vez proviene del vocablo árabe conservar alimentos en medios ácidos.
En 1820, era conocida una canción titulada “La chicha” que los soldados peruanos salían entonar durante las campana militares. En dicha canción en sus primeras estrofas ya se hace referencia al cebiche.
En 1890, el cronista Carlos Prince escribe que el cebiche es uno de los favoritos de los peruanos; en ella habla de los ingredientes del cebiche en donde ya estaba el jugo de limón al igual que el ají, la sal y diversas variedades de pescado.
En el Perú, en el siglo XIX, ya se empleaba en los recetarios esta preparación dejando reposar el pescado en jugo de limón, por ejemplo en el recetario “Cocina Electrica” de Juanamanuela Gorriti(1890).
La cebolla se incorpora al cebiche en la época de la república. Es en esta época donde recién aparece como ingrediente del cebiche. Esto se debe que solo era utilizada en aderezos y ensaladas, por lo cual se demoro también en incorporarse al menú peruano.
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| El pescado reposando en limon. |
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| Mezclando los ingredientes del cebiche |
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| Tumbo: Ingrediente del cebiche en la época pre-hispánica. |
Videos Relacionados:
Cebiche: Tradicion
Cebiche: Preparacion Actual
- Rutas y Sabores del Cebiche - Mariano Valderrama (2006)
- La cocina de las cebicherías - Gaston Acurio (2006)
* Pagina Web:
Instituto de los Andes: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html
Por Cristina Sifuentes Reyes
3.- Cambio de la preparación del Ceviche (1920-1930): influencia extranjera
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana.
En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los años 50, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana. Hasta no hace tanto tiempo, el pescado se dejaba macerado en limón y demás jugos ácidos incluso toda una noche, y no los cinco o diez minutos que bastan en la actualidad.
Al parecer, las oleadas migratorias japonesas acercaron la preparación del cebiche a la de su famoso sushi, plato de pescado crudo tan semejante al tiradito, primo hermano del cebiche.
PLATO DE SUSHI
*Bibliografía:
- THE EXOTIC KITCHENS OF PERU The land of the Inca Copeland Marks - New York
- www.dircom.udep.edu.pe/boletin/arts/art1916.html
POR César Zevallos Gutiérrez
PLATO DE SUSHI
*Bibliografía:
4.- Variaciones del ceviche segun regiones en el Perú
Recordemos que el historiador Juan José Vega refiere que el pescado, en el Peru, se comía crudo o seco. Pero en forma especial fueron los chimues los que se especializaron en la pesca de consumo y en la variedad de potajes (jurel, bonito, cojinova) y usaban redes de chinchorro. Poco a poco se fue agregando adicionales como la cancha o el yuyo. A continuacion describiremos algunas variedades de ceviche de acuerdo a las regiones peruanas en las que se prepare.
TIPOS DE CEVICHE
Es en la mitad del siglo XIX en que este plato se hace mucho más popular. Siempre se especulaba sobre su origen. Unos decían que era pre-hispánico y otros que fueron traídos por lo moros. Fue un plato criollo o mestizo donde se han dado variedades de ceviches es el Chiclayo. Así tenemos el ceviche mixto, tanto de pescados como de mariscos, el ceviche guitarra, pescado seco al sol, ceviche de bonito, que es el pescado más accesible al pueblo.
Sin embargo el pescado más representativo es el mero, corvina o cojinova. Sin embargo hay algunos gastrónomos que manifiestan que hay 4 tipos de ceviches ( ceviche blanco, rojo, amarillo y el negro). Este último preparado a base de conchas negras.
Pero tal es la variedad de tipos de ceviches que se ha propago por todo el mundo. Se preparan ceviches con maracuyá , ceviche de champigñones, ceviche de hongos, ceviche mexicano de aguacate, ceviche de almejas, ceviche de mejillones, ceviche filipino, ceviche afrodisiaco, ceviche de pato y shashimi en el Japón.
En este blog trataremos de mostrar las variedades de ceviche en cada una de las tres regiones peruanas.
CEVICHE NORTEÑO
Los auténticos pobladores peruanos de la costa norte comían ya el pescado crudo remojado en salsa de ajíes. Los españoles, con su llegada, trajeron los limones y las cebollas, que la tierra peruana aceptó abrigar y producir. De aquellos aportes, pluriculturales como el Perú mismo, nació después el rey de nuestros platos. Irresistible, fresco, sobrio.
El ceviche norteño es riquísimo el variedad, ya que tiene como base al pescado de mar ( lenguado, robalo, tollo, perico, mero) o en algunos casos, varias clases de mariscos como el camarón, que es muy consumido en la ciudad de Arequipa, o el erizo, pulpo entre otros ;cebolla ,mucho limón norteño y ají pequeño; acompañado por los tradicionales rodajas de camotes, yuca, chifles, tortilla de mote, típicos de la región norte de nuestro país.
Aquí les dejamos una receta clásica para la preparación de tan delicioso plato y algunos diferentes tipos ceviche usando diferentes tipos de mariscos extraídos de nuestro mar peruano.
CEVICHE DE PESCADO
CEVICHE DE ERIZOS
CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS
Se considera un gran afrodisiaco tipico de la parte norte del Peru (en Tumbes).
CEVICHE DE LA SIERRA
El ceviche en la sierra tiene como base el pescado extraido en el mar peruano, en los ríos del amazonas o en los ríos que recorren toda la sierra peruana, por ejemplo la trucha. Este plato en la sierra se sirve acompañado de rodajas de camote, cancha , una hoja de lechuga,y ocasionalmente también es acompañado con una porción de arroz chaufa.
En ocasiones, también se preparan ceviches con otros ingredientes base como el chocho, que viene a ser el tarwi molino, el cuy,o el trigo; todos estos elementos que se producen en abundancia en la región sierra del Peru que también presta su indescriptible sabor para este plato con reconocimiento mundial.
A continuación les dejamos una receta para que pueda disfrutar del riquísimo ceviche de chocho.
CEVICHE DE CHOCHO
CEVICHE DE LA SELVA
El ceviche de la selva tiene como base el pes cado también, pero este tipo de pescado es el que se encuentra en nuestra amazonia , como el paiche o la corvina (La corvina es similar al pez del mar en su forma, pero no en el sabor. Es considerada la especie más fina del Amazonas), con especias típicas de la región como el aji mono, en esta región el ceviche se acompaña con camote en rodajas, choclo y cancha.
CEVICHE DE PAICHE
Videos Relacionados:
Parte I:
Parte II:
Parte III:
Bibliografia:
Por:
Magnolia Alvarez H.
5.- Visión del Ceviche en el mundo
EL Ceviche ha pasado por numeros cambios como la utilización de la cebolla y limón, los cuales eran productos provenientes de España. Asi como también, ha sido influenciado por rasgos en la preparación de comidas orientales. Hoy en día, en Mexico, se utilizan chile verde, cilantro y jitomates. En Ecuador, la cebolla paiteña y en Costa Rica y El Salvador se utilizan pescado mahi-mahi, el marlín y el tiburón. Todo ello, muestra que se puede encontrar ingredientes de cada país en un plato peruano. Esta puede ser una de las razones por la cual el Ceviche sea un plato valorado por comensales de todo el mundo.
El diario colombiano "El Tiempo" menciona que la comida de mar está de moda y “ya no es algo exótico en el interior, porque los peruanos están contagiando al mundo de su afición por el ceviche ”
Lo que sucede en muchos platillos peruanos es que se ha podido modernizar las recetas tradicionales sin que pierdan su esencia. Por esta razón, se ha incorporado el elemento colombiano a los ceviches, los tartares y los tiraditos, que son tres presentaciones del pescado crudo y de los mariscos con influencia oriental.
El prestigioso “online mag” de gastronomía Epicurious incluyó a la cocina peruana en su lista de las 10 tendencias de la gastronomía mundial del 2009 . Asimismo, la revista gourmet “Bon Appetit” declaró que, en el 2009, esta cocina iba a ser una de las tendencias y declaró a Lima como la nueva gran ciudad gastronómica.
“The Washington Post”, el periódico más importante de la capital de Estados Unidos, le dedicó un artículo a la costumbre peruana de comer crudo en el almuerzo y a la parrilla en la noche. Una periodista redactora del artículo "recorrió cebicherías” junto con Gastón Acurio (creador de la reconocida cadena de restaurants de comida peruana Astrid & Gaston) y llegaron del terminal pesquero de Villa María del Triunfo. Por su parte, la revista española “Hola” sugirió a sus lectores siete platos peruanos para conocer la gastronomía de ese país y, obviamente, no dejó de lado al peruanísimo pisco sour. Este reconocimiento internacional a la comida peruana es necesario en razón a que se debe impulsar mucho más una de las cualidades más grandes del Perú, la cocina para que se llegue a conocer sus beneficios y bondades en todas partes del mundo.
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| Scallop, Shrimp, and Squid Ceviche (izq.) - Scallop Ceviche (der.) |
En la actualidad, el ceviche es un platillo que ocupa un lugar importante en la gastronomía Internacional. Las migraciones de peruanos al exterior buscando mejores oportunidades laborales junto a la añoranza de saborear un plato típico han sido razones importantes para emprender negocios de comida en otros países, siendo su platillo bandera el Ceviche. Festivales gastronómicos en importantes ciudades como el de San Francisco en Estados Unidos son prueba fehaciente que no solo los peruanos son aducidos a probarlo, sino que muchos extranjeros, ya sea con la receta modificada o no, desean convertirse en comensales de este típico platillo peruano.
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| Cevichería "Central" en Colombia |
Lo que sucede en muchos platillos peruanos es que se ha podido modernizar las recetas tradicionales sin que pierdan su esencia. Por esta razón, se ha incorporado el elemento colombiano a los ceviches, los tartares y los tiraditos, que son tres presentaciones del pescado crudo y de los mariscos con influencia oriental.
El prestigioso “online mag” de gastronomía Epicurious incluyó a la cocina peruana en su lista de las 10 tendencias de la gastronomía mundial del 2009 . Asimismo, la revista gourmet “Bon Appetit” declaró que, en el 2009, esta cocina iba a ser una de las tendencias y declaró a Lima como la nueva gran ciudad gastronómica.
“The Washington Post”, el periódico más importante de la capital de Estados Unidos, le dedicó un artículo a la costumbre peruana de comer crudo en el almuerzo y a la parrilla en la noche. Una periodista redactora del artículo "recorrió cebicherías” junto con Gastón Acurio (creador de la reconocida cadena de restaurants de comida peruana Astrid & Gaston) y llegaron del terminal pesquero de Villa María del Triunfo. Por su parte, la revista española “Hola” sugirió a sus lectores siete platos peruanos para conocer la gastronomía de ese país y, obviamente, no dejó de lado al peruanísimo pisco sour. Este reconocimiento internacional a la comida peruana es necesario en razón a que se debe impulsar mucho más una de las cualidades más grandes del Perú, la cocina para que se llegue a conocer sus beneficios y bondades en todas partes del mundo.
Tokio se ha convertido en un habitual espacio para la gastronomia peruana. Allá nuestros chefs desplegaron todo su talento y los japoneses se deleitaron con cada plato en el Segundo Festival Gastronomico del Peru, que se realizo en el Hotel Hilton Tokio del 2 al 11 de noviembre del 2010. Al festival acudieron diariamente entre 250 y 300 comensales. Los chefs fueron los peruanos Hajime Kasuga y Flavio Solorzano.
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| Shellfish Watermelon Ceviche (izq.) - Scallop Ceviche con Tiger's Milk (der.) Ceviche "Cocktail" (inf.) |
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SAN FRANCISCO, CON SABOR A PERU
Bibliografía
http://books.google.com.pe/books?hl=es&lr=&id=YlVuMFMBP-i=fnd&pg=PA291&dq=ceviche+en+extranjero
http://www.menadvisor.com/2010/01/la-comida-peruana-en-la-cima-de-la-gastronomia-mundial/
http://www.epicurious.com/tools/searchresults?search=ceviche&type=simple&threshold=39&pageNumber=1&pageSize=10&resultOffset=1
Por Gladys Dávila Nolasco
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